30 ตุลาคม 2546 20:18 น.
แก้ว กรุงเก่า
สักวาเข้าครัวแกงคั่วส้ม
น่านิยมอาหารไทยสมัยก่อน
คั้นกระทิใหม่ใหม่ในกระชอน
ได้ปลาช่อนหั่นชิ้นน่ากินจัง
ตำน้ำพริกใช้แกงพริกแห้งหน่อย
ข่าตะไคร้หั่นฝอยชะรอยขลัง
ผิวมะกรูดหั่นไว้ใส่หรือยัง
กระเทียมทั้งพริกไทยใส่เกลือเอย
สักวาสูตรไทยทำตำรับแรก
ใส่กะปิหอมแทรกอร่อยเหลือ
แบ่งปลาช่อนต้มสุกมาคลุกเจือ
โขลกจนเนื้อปลาเข้าเคล้าเครื่องแกง
ได้ผักบุ้งท้องนาเก็บมาล้าง
หั่นตามขวางเป็นท่อนผึ่งให้แห้ง
หัวกระทิเคี่ยวไว้ใส่พริกแกง
เคี่ยวให้หอมเกือบแห้งพอดีเอย
สักวากระทิแบ่งไว้ใส่ให้หมด
ต้มจนเดือดใส่ปลาสดจึงควรที่
ใส่ผักบุ้งปรุงรสชิมอีกที
เปรี้ยวหวานมีมะขามเปียกและน้ำตาล
ใบมะกรูดฉีกใส่ให้หอมกลิ่น
ใครได้กินไม่ต้องเขินเจริญอาหาร
ข้าวสวยหอมหุงใหม่ตักใส่จาน
เชิญสำราญงานครัวแกงคั่วเอย
................
แกงคั่วส้ม
เครื่องปรุง
- ปลาช่อนน้ำหนัก 300 กรัม 1 ตัว
มะพร้าวขูด 500 กรัม
- ผักบุ้งหั่นยาว 1 นิ้ว 500 กรัม
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 2 1/2 ถ้วย
- ใบมะกรูด 3 ใบ
- ข่า 3 แว่น
เครื่องแกง
- พริกแห้งแกะเมล็ดออก 7 เม็ด
- ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนชา
- กระเทียมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนชา
- กะปิ 1 ช้อนชา
- พริกไทย 5 เม็ด
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1 คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 2 1/2 ถ้วย
2 ล้างปลาให้สะอาด ตัดท่อนหางออกเกือบครึ่ง นำไปต้มให้สุกแล้วแกะเนื้อไว้ ปลาท่อนบน หั่นเป็นแว่นเตรียมไว้
3 โขลกพริกแห้ง ข่า กระเทียม ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทย กะปิ และเกลือให้ละเอียด แล้วนำ เนื้อปลาที่แกะไว้ไปโขลกรวมให้เข้ากันดี
4 นำผักบุ้งไปล้างกับน้ำเกลือให้สะอาด แล้วบีบให้แห้งเตรียมไว้
5 เอาพริกแกงที่โขลกไว้ไปผัดกับหัวกะทิจนหอม แล้วใส่หางกะทิคนให้เข้ากัน ต้มจนเดือด ใส่เนื้อปลา ผักบุ้ง ใบมะกรูดฉีก
ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลาชิมรสตามชอบ
27 ตุลาคม 2546 19:13 น.
แก้ว กรุงเก่า
เมื่อเย็นวานไปนาได้ปลาช่อน
เก็บยอดอ่อนใบยอมาห่อหมก
มะพร้าวห้าวริมห้วยดงกล้วยรก
พริกชี้ฟ้าลูกดกที่ข้างรั้ว
ใบมะกรูด โหระพา หาไม่ยาก
เก็บมาฝากกำใหญ่ให้ทูนหัว
ตำพริกแกงถ้วยใหญ่อยู่ในครัว
ปลาช่อนตัวใหญ่นั้นหั่นเตรียมไว้
โขลกพริกแกงกับเนื้อปลาแบ่งมาหน่อย
แล้วค่อยค่อยรินหางกระทิใส่
ไข่ไก่ฟองหนึ่งเพิ่มเติมลงไป
ปรุงรสให้เค็มหวานประมาณกัน
เย็บกระทงใบตองไว้รองห่อ
ใส่ใบยอรองก้นกระทงนั่น
หรือใส่ใบโหระพาไม่ว่ากัน
แต่บางท่านชอบผักกาดรสชาติดี
ตักห่อหมกใส่กระทงที่เตรียมไว้
หัวกระทิราดไปไม่ใส่สี
ใบมะกรูดหั่นฝอยโรยอีกที
พริกแดงมีโรยด้วยดูสวยจริง
จัดกระทงวางใส่ในลังถึง
นำไปนึ่งให้สุกหอมทุกสิ่ง
สูตรโบราณใส่อ่างมาอ้างอิง
ยิ่งนวดยิ่งเข้มข้นน่าสนใจ
สมัยใหม่ทำแปลกให้แตกต่าง
ห่อใบตองแล้วย่างก็ทำได้
ใส่กระบอกเหมือนข้าวหลามก็ทำไป
นึ่งอบในมะพร้าวอ่อนอร่อยดี
ใส่ฝาหอยพอดีคำนำไปอบ
เคยได้พบหลายแบบแซบอีหลี
อบในเตาขนมครกห่อหมกมี
หลายวิธีทำได้ลองทำดู
ทำห่อหมกจบกระบวนก็จวนค่ำ
กระชายดำยาดองยังมีอยู่
คนละก๊งกับพ่อตาน่าเอ็นดู
เป็นลูกเขยต้องรู้ประจบประแจง
แบ่งห่อหมกที่มีแจกพี่น้อง
ตามครรลองวิถีไทยทุกหนแห่ง
ปลาตัวเดียวกินทั้งปีที่แสดง
ด้วยเพราะแรงเมตตาเอื้ออาทร
...............................
ห่อหมกปลาช่อน
เครื่องปรุง:-
- เนื้อปลาช่อน 1/2 กิโลกรัม
- หัวกะทิ 1 1/4 ถ้วยตวง
- หางกะทิ 3/4 ถ้วยตวง
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- ผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้นยาว ๆ 2 เม็ด
- ใบมะกรูดหั่นฝอย
- ใบโหระพาเด็ด
- ใบยอลวก
- ผักกาดลวก
- น้ำปลา พอประมาณ
- น้ำตาลปี๊บ พอประมาณ
- เครื่องแกงแดง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- หอยแมลงภู่แกะเปลือกแล้ว 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ปลา
- กระทง
วิธีทำ แบบที่ 1 สมัยใหม่
1 นำเนื้อปลามาปั่นใส่เครื่องแกงลงไป พร้อมกับค่อย ๆ เทหางกะทิลงไปเติมไข่ 1 ฟอง
น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ปั่นให้เข้ากัน ชิมรสชาติดู เค็มและหวานพอประมาณ หากส่วนผสมไม่ข้นพอ ให้ใช้หัวกะทิ แทนหางกะทิ
2 นำกะทงที่ทำจากใบตองเสร็จแล้ว จัดใบโหระพา หรือใบยอ ผักกาด ที่ลวกแล้ววางลงไปรองก้นกระทงนำหอยแมลงภู่มาทับไปอีกทีหนึ่ง
3 ตักเครื่องห่อหมกที่ปั่นแล้วหยอดทับลงไปให้พูนขึ้นมา
4 ราดหน้าด้วยหัวกะทิข้น ๆ โรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย พริกแดงหั่นฝอย และไข่ปลา นำกระทงวางในลังถึง แล้วนำไปนึ่งให้สุก
(หรืออบในเตาไมโครเวฟ โดยวางในถาดอบที่มีน้ำด้วย ประมาณ 15 นาที)
วิธีทำ แบบที่ 2 แบบโบราณ
1 นำหม้อดินมาใส่เนื้อปลาบดลงไปใส่เครื่องแกง หางกะทิ ไข่ น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา นวดให้เข้ากัน ชิมรสชาติดู เค็มและหวานพอประมาณ
หากส่วนผสมไม่ข้นพอ ให้ใช้หัวกะทิแทนหางกะทิ
2 การประกอบกระทงเหมือนแบบที่ 1 ทุกขั้นตอนต่างกันตรงที่วิธีการผสมและภาชนะในการผสม
15 ตุลาคม 2546 21:27 น.
แก้ว กรุงเก่า
กาพย์ฉบัง
ว่างว่างบ่ายวันอาทิตย์...........ซื้อปลาสลิด
มาทำต้มโคล้งหม้อไฟ
จึงเตรียมเครื่องปรุงทันใด.....หอมแดงหัวใหญ่
พริกแห้งบางช้างสี่เม็ด
ต้มโคล้งนี้รสไม่เผ็ด..............แต่มีทีเด็ด
ต้องทานร้อนร้อนก่อนใคร
ปลาสลิดนำมาย่างไฟ.............แกะก้างออกไป
พริกแห้งหอมแดงมาเผา
ยกหม้อใส่น้ำตั้งเตา...............หอมบุบทุบเข้า
ใส่ไปเมื่อน้ำเดือดดี
น้ำปลาเครื่องปรุงต้องมี.........มะขามเปียกนี้
ชิมรสอย่าให้เปรี้ยวไป
แล้วนำเนื้อปลามาใส่...............พร้อมกับเร่งไฟ
พอเดือดใส่ยอดมะขาม
เสร็จแล้วจึงตักใส่ชาม............นับหนึ่งสองสาม
ชนช้อนชื่นชมต้มปลา
ข้าวสวยร้อนร้อนยกมา............ตักแจกอย่าช้า
ล้อมวงเข้ามาเร็วไว
ยาดองของดียกไป.................ถูกอกถูกใจ
ลุงป้าน้าอาตายาย
ชีวิตเรียบเรียบง่ายง่าย...........สุขใจสุขกาย
ธรรมเนียมท้องนาน่าชม
หลีกเร้นวิถีสังคม...................วัตถุนิยม
ฉลฉ้อและล่อหลอกลวง
...................
ต้มโคล้งปลาสลิดกับยอดมะขามอ่อน
เครื่องปรุง
- ปลาสลิด 4 ตัว
- ยอดมะขามอ่อน พอประมาณ
- น้ำมะขามเปียก พอประมาณ
- น้ำปลา พอประมาณ
- น้ำซุปกระดูกหมู พอประมาณ
- หอมแดง 3 หัว
- พริกแห้งบางช้าง 4 เม็ด
วิธีทำ
1 นำปลาสลิดมาย่างไฟให้สุก จับปลาตั้งขึ้นใช้สันมีดเคาะเบา ๆ จนตัวปลาพอง แกะเอาก้างปลาออกให้หมด หั่นเป็นชิ้น ๆ ตัวละ 3 ชิ้น
2 หอมแดง และพริกแห้งเผาจนสุก นำพริกไปหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
3 น้ำซุปตั้งไฟพอเดือด บุบหอมเผาลงไปพร้อมกับพริกแห้งที่หั่นออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ
4 ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก ชิมรสอย่าให้เปรี้ยวมาก จากนั้นใส่ปลาสลิดลงไป พอเดือดใส่ยอดมะขามอ่อนลงไป ทิ้งไว้ให้เดือดอีกครั้งยกลง เสิร์ฟร้อน ๆ
12 ตุลาคม 2546 18:44 น.
แก้ว กรุงเก่า
ยำเมียหนี...จานนี้มีความหมาย
เมียใจร้ายยามรักน้ำผักหวาน
เคยอยู่ร่วมชายคามาช้านาน
กลับรำคาญบ่นผัวนี้ไม่มีน้ำยา
คำเหน็บแนมยามเบื่อ...มะเขือเผา
ทำให้เราร้อนรนเหมือนคนบ้า
เข้าครัวลบคำเหน็บแนมแกล้มสุรา
เถอะวันหน้าเธอก็คงง้อเรา
มะเขือยาวเท่าทุนคุณเจ้าขา
เลือกซื้อหาเจ้าประจำนำมาเผา
สุกแล้วปอกเปลือกออกลอกเบาเบา
หั่นชิ้นเท่าเท่ากันจานเรียงราย
ปรุงน้ำยำรสดีสูตรมีอยู่
พริกขี้หนู น้ำปลาดี เขามีขาย
น้ำมะนาว กระเทียมดอง น้ำตาลทราย
กระเทียมโทน หาได้ นี่ของดี
เปรี้ยวเค็มหวานชิมไปคงได้ผล
กุ้งแห้งป่นโรยไว้จนได้ที่
หอมแดงซอยสดสดชูรสดี
กุ้งสดมีลวกสุกคลุกเคล้าไป
ราดน้ำยำบนเนื้อมะเขือเผา
สูตรของเก่านิยมแกล้มต้มไข่
หรือหมูสับลวกสุกก็ตามใจ
โรยด้วยใบสะระแหน่แค่นี้พอ
บรรจงปรุงรสหวานผสานรัก
หวังเธอจักกลับเคหามาร่วมหอ
กล้ำกลืนทุกข์ทุกค่ำเช้าเฝ้าแต่รอ
เมื่อไรหนอรักที่เลือนจะเหมือนเดิม
................
ยำมะเขือยาว
เครื่องปรุง
- มะเขือยาว 2 ลูก
- กระเทียมโทนดองผ่าครึ่ง (ลูกเล็กใช้ทั้งลูก) 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย 6 หัว
- กุ้งแห้งป่น 2 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งกุลาดำปอกเปลือกลวก 8 ตัว
- พริกขี้หนูสวนบุบ 8 เม็ด
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบสะระแหน่
วิธีทำ
1.นำมะเขือยาวมาเผาลอกเปลือกออก หั่นเป็นท่อน 1 1/2 นิ้ว เตรียมใส่จานไว้
2.ในชามผสม ผสมน้ำปรุงโดย นำพริกขี้หนูบุบ น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำกระเทียมดอง กุ้งแห้ง มาผสม
ให้เข้ากัน รสชาติของน้ำปรุงควรจะเปรี้ยวเค็ม หวานเท่า ๆ กันและมีกลิ่นกระเทียมดองอยู่ในนั้นด้วย
3.ตักน้ำปรุงส่วนหนึ่งราดมะเขือยาวเผาที่ในจาน
4.โรยหน้าเป็นชั้น ๆ ไปโดยเริ่มด้วยหอมซอยตามด้วยกุ้งที่ลวกแล้วและคลุกมากับน้ำปรุง
โรยหน้าต่อด้วย กระเทียมโทนราดน้ำปรุงที่เหลือไปบนยำ โรยหน้าเป็นครั้งสุดท้ายด้วยใบสะระแหน่
** อาหารจานนี้เมื่อโบราณจะเสิร์ฟด้วยไข่ต้มผ่าเป็นเสี้ยวและหมูสับลวก
9 ตุลาคม 2546 21:21 น.
แก้ว กรุงเก่า
ต้มส้มปลากระบอก...............กระบิดกระบวน
ชมชื่นชิมเชิญชวน..............ใช่ช้า
หวานเปรี้ยวเค็มครบถ้วน........แถมเผ็ด
รสอร่อยมีคุณค่า...................ของขิง เครื่องเคียง
กาพย์ยานี 11
ปลากระบอกสดสด...............ต้มส้มซดเมื่อร้อนร้อน
ยามบ่ายแดดอ่อนอ่อน...........นั่งพักผ่อนเบียร์เย็นเย็น
เครื่องปรุงแบบไทยไทย.........ปลาสดใหม่แบบเป็นเป็น
ขิงสดหั่นเส้นเส้น..................พริกชี้ฟ้าหั่นฝอยฝอย
หอมหั่นเป็นท่อนท่อน.............ผักชีค้อนหน้าลอยลอย
หอมแดงเจียวไว้คอย............น้ำมันพืชน้ำปลาดี
น้ำพริกที่ใช้แกง....................จักสำแดงกลวิธี
พริกไทยรากผักชี..................โขลกให้ดีพร้อมหอมแดง
ขิงสดสักเล็กน้อย.................ตำบ่อยบ่อยตำแรงแรง
กะปิกับเกลือแกง..................สูตรหมึกแดงเขาแนะนำ
การปรุงไม่ยุ่งยาก.................อร่อยปากอยากให้หม่ำ
แต่นี้วิธีทำ............................หม้อใส่น้ำยกตั้งไฟ
อีกเตาผัดเครื่องแกง.............ไฟอย่าแรงเดี๋ยวจะไหม้
ผัดมาและผัดไป....................พอหอมใส่ลงหม้อแกง
พอเดือดจึงใส่ขิง..................กลิ่นหอมยิ่งรสร้อนแรง
น้ำปลาเครื่องปรุงแสดง..........มะขามเปียกและน้ำตาล
น้ำเดือดจึงใส่ปลา..................รอคอยท่าอย่ารนราน
ปลาสุกพอประมาณ................ใส่ต้นหอมโรยผักชี
หอมเจียวตักโรยหน้า...............พริกชี้ฟ้าโรยอีกที
ชิมรสต้องพอดี.....................ทั้งสามรสซดคล่องคอ
เปรี้ยวหวานเค็มรสเด็ด............แทรกขิงเผ็ดเล็กน้อยพอ
กลิ่นหอมน้ำลายสอ..................ใครอยากขอชิม...ขอเชิญ
.........................................
ต้มส้มปลากระบอก
เครื่องปรุง
- ปลากระบอกหนัก 300 กรัม 1 ต้ว
- น้ำ 3 ถ้วย
- น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
- ขิงหั่นฝอย 1/4 ถ้วย
- พริกแดงหั่นฝอย 1 เม็ด
- ต้นหอมหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ 2 ต้น
- ผักชีหั่นหยาบ ๆ 1 ต้น
- หอมแดงเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
เครื่องปรุงน้ำพริก
- พริกไทยเม็ด 7 เม็ด
- ขิง 3 แว่น
- หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย
- รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนชา
- กะปิ 1 ช้อนชา
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
*** โขลกเครื่องปรุงน้ำพริกทั้งหมดเข้าด้วยกัน
วิธีทำ
1 ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้องเอาไส้ออก ล้างทำความสะอาด หั่นเป็น 4 ชิ้น ใส่น้ำลงในหม้อตั้งไฟ
2 นำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมันลงไป พอร้อนใส่เครื่องน้ำพริกที่โขลกไว้ลงผัดพอหอม แล้วตักใส่ ลงในหม้อ พอเดือดใส่ขิงลงไป
3 ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ พอเดือดอีกครั้งใส่ปลาลงไป พอปลาสุก ใส่ต้นหอม ตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยผักชี หอมเจียว พริกขี้ฟ้าแดง
หน้าส่วนตัว
Calendar
Lovers
0 คน เลิฟแก้ว กรุงเก่า
5714
