สารดคี : “บอน” ผักอร่อย

สุชาดา โมรา

บอนเป็นพืชชนิดหนึ่งอยู่ในวงศ์ Araceae ชอบขึ้นอยู่ริมน้ำรวมกับเป็นกอ ๆ ละ  7  8 ใบ ซึ่งใน ต.บางคู้ อ.ท่าวุ้ง จ.ลพบุรี มีสภาพภูมิประเทศเหมาะสมกับบอน คือ เป็นที่ราบลุ่มบางปีน้ำท่วมถึง ทำให้บอนในบางคู้มีจำนวนมาก ชาวบ้านจึงนำบอนมาประกอบอาหารเป็นแกงบอน แต่บอนเป็นพืชที่มีผลึกของแคลเซียมออกซาเลต ( calcium oxalate )ซึ่งจะให้ลิ้น ทางเดินอาหาร และผิวหนังเกิดอาการระคายเคืองได้ แกงบอนจึงเป็นอาหารที่หารับประทานได้ยาก แต่บอนก็มีดีคือ     มีรสสดชื่นเพราะเป็นพืชที่มีน้ำมาก ถ้าจะนำมาประกอบอาหารต้องมีเทคนิคพิเศษเพื่อกำราบ   ความคันของบอน และพ่อครัวแม่ครัวก็ต้องมีฝีมือดีด้วย
	บอนในประเทศไทย มี 2 ชนิด คือ บอนคันและบอนหวาน ซึ่งมีความคันน้อยกว่า สามารถสังเกตได้จากใบและยาง คือ บอนหวานจะมีใบสีเขียวสดไม่มีนวลเคลือบที่ก้านใบ ยางไม่มีสี     ส่วนบอนคัน ใบจะสีเขียวนวล มีนวลเคลือบที่ก้านใบ ยางมีสีเขียวน้ำเงิน บอนทั้งสองชนิดนี้สามารถนำมาทำแกงบอนได้เช่นเดียวกัน แต่ชาวบ้านจะไม่เรียกบอนที่คันว่าบอนคัน จะเรียกว่าบอนหวานหรือนางหวาน ซึ่งเป็นความเชื่อกันว่าจะทำให้บอนไม่คัน
	การทำแกงบอนของชาวบางคู้จะเริ่มจากส่วนผสมของพริกแกงซึ่งจะประกอบไปด้วย   พริกแห้ง   ตะไคร้   หอมแดง   กระเทียม   พริกขี้หนูสด   เกลือ   รากผักชี  ข่า ผิวมะกรูด   กะปิ   และกระชาย ส่วนประกอบอื่น ๆ ก็มี บอน   น้ำเปล่า   กะทิ   ปลาช่อนย่าง ( เนื้อปลาสามารถใส่ปลาชนิดใดก็ได้ตามความชอบ หรือบางครั้งอาจใส่เนื้อสัตว์ชนิดอื่นแทนเนื้อปลาก็ได้ )   ใบมะกรูด     น้ำปลา     น้ำส้มมะขาม   น้ำตาล และน้ำปลาร้า ส่วนขั้นตอนของการทำแกงบอน คือ โขลกเครื่องพริกแกงให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาช่อนที่รวนกับน้ำปลาร้าลงโขลกรวมกัน ปอกเปลือกบอน หั่นเป็นชิ้นขนาด ๑ ๑/๒  ๒ นิ้ว ต้มในน้ำเดือดให้สุก แล้วตักออกพักไว้ ช่วงที่ปอกเปลือกบอนอยู่ก็ให้ตั้งกะทิให้เดือด แล้วละลายพริกแกงกับกะทิ รอให้เดือดอีกครั้งจึงปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน แล้วใส่เนื้อบอนที่ต้มสุก พอน้ำแกงเข้าเนื้อดี บอนเปื่อยแล้ว ใส่ใบมะกรูดฉีกเพื่อเพิ่มความหอมแล้วยกลง
 	เคล็ดลับการแกงบอนให้อร่อยและไม่คัน ต้องใส่ถุงมือเวลาปอกบอน และจะต้องต้มบอนให้สุกจริง ๆ สุกจนเปื่อย พริกแกงก็ไม่ควรตำละเอียดมาก เพราะเครื่องพริกแกงจะได้มีกลิ่นหอม ซึ่งกลิ่นหอมนี้มาจากเม็ดพริกที่ตำไม่ละเอียดนั่นเองและพริกแกงที่ละเอียดเกินไปจะทำให้น้ำแกงข้นไม่น่ารับประทาน เวลาแกงควรใส่ใบมะกรูดมาก ๆ หรือใส่มะขามเปียก หรือสิ่งที่มีรสเปรี้ยวลงไปเพื่อให้ผลึกแคลเซียมออกซาเลตแตกออก และที่ถือเป็นความเชื่ออีกอย่างในการทำแกงบอนก็คือ ห้ามพูดหรือกล่าวถึงคำว่า คัน เด็ดขาด เพราะเชื่อกันกันว่าจะทำให้แกงบอนคัน 
	แกงบอนสามารถรับประทานได้ทั้งกับข้าวสวย แกงจืด หรือขนมจีนตามความชอบ
	ในบางคู้ นอกจากจะมีแกงบอนอร่อยให้รับประทานแล้ว ยังมีอาหารอร่อยให้รับประทานอีกมาก เช่น แกงขี้เหล็ก ขนมจีนน้ำยา  น้ำพริก  ขนมจีนซาวน้ำ ฯลฯ หากสนใจสามารถติดต่อได้ที่คุณขวัญเรือน พงษ์เพ็ง โทรศัพท์ 0-3662-2473