ปิ้งๆ ย่างๆ

เคยมีคนมาถามหมูน้อยว่าปิ้ง กับย่างต่างกันยังไง เพราะสุดท้ายแล้ว มันก็คือการเอาอาหารขึ้นไปวางบนตะแกรงเหนือไฟเหมือนกันนี่นา แล้วรสชาติก็แทบไม่ต่างกันด้วย จริงๆ แล้วมันเหมือนกันรึเปล่า คำตอบคือ ไม่เหมือนค่ะ แต่ถ้าจะบอกว่ามันต่างกันมากๆ จนแยกออกได้ชัดเจนก็ไม่ใช่อีกนั่นแหละ เอาเป็นว่าหลักการมันก็คล้ายๆ กัน แต่ต่างกันที่เนื้อใน

เอาที่หลักการคร่าวๆ ก่อนนะคะ หลักการของการปิ้งและย่างนั้นจะเป็นการทำอาหารให้สุกโดยชิ้นอาหารจะได้รับความร้อนจากเตาถึงอาหารโดยตรง ทำให้อาหารสุกเร็ว และจะเหมาะสำหรับอาหารที่เราต้องการให้มันฉ่ำหลังจากสุกแล้ว เพราะการปิ้งกับย่างจะช่วยลดการสูญเสียความชื้นของอาหารได้ ถ้าใครเคยกินอาหารประเภทเนื้อย่าง หมูปิ้ง ก็อาจจะสังเกตเห็นว่าเนื้อข้างในจะยังมีความฉ่ำอยู่ (แล้วที่สำคัญอร่อยด้วย v(^O^)v) และการปิ้งกับย่างนี้จะเหมาะมากๆ กับอาหารที่มีเส้นใยเปื่อยนุ่ม ไม่ค่อยมีพังผืดหรือเส้นเอ็นเยอะ เช่น ผัก เนื้อปลา เนื้อสันนอก ซี่โครง เพราะพอทำให้สุกออกมาเนื้อจะกรอบนิดๆ ข้างนอก และนุ่มใน อร่อยมากทีเดียว แต่ถ้าลองแบบที่หมูน้อยเคยอุตริลองเอาเศษเนื้อที่มีพังผืดเยอะๆ กับตรงส่วนข้อต่อหมูที่มีเอ็นเยอะ ไปปิ้งและย่าง ก็... แหมไม่อยากบอกเลยว่าแม้แต่น้องราล์ฟหมาน้อยที่บ้านก็เคี้ยวสองทีแล้วก็คายออกมาให้เจ็บใจเล่น เพราะการเอาพวกพังผืดและเส้นเอ็นไปโดนความร้อนโดยตรงแบบนั้นจะเกิดการหดตัวอย่างเร็ว จนอาหารออกมาเหนียวๆ หนืดๆ เคี้ยวทีฟันปลอมอาจจะหลุดออกมาทั้งแผง อันตรายค่ะ

มาถึงข้อแตกต่างกันบ้างดีกว่า ถ้าตามหลักสากลแล้ว เมื่อพูดถึงการปิ้ง (Roast) ก็จะหมายถึงการทำให้อาหารสุกโดยการวางอาหารเหนือไฟ โดยใช้ไฟกลางๆ หรือไม่แรงมาก จนอาหารสุก และผิวนอกจะมีลักษณะสุกเกรียม หรือกรอบ ลองนึกถึงข้าวเหนียวปิ้งดูค่ะ ผิวข้างนอกจะเกรียม แต่ด้านในก็ยังเป็นข้าวเหนียวหนึบๆ อยู่

ส่วนการย่าง (Grill) ก็จะเป็นการนำเอาอาหารมาวางเหนือไฟกลาง ถึงอ่อน แล้วพลิกชิ้นอาหารกลับไป กลับมาบ่อยๆ เพื่อให้เนื้ออาหารสุกทั่วกันทั้งชิ้น และเนื้อจะค่อนข้างแห้งกว่าการปิ้ง

สำหรับพวกย่างไฟแรง ที่วางเนื้อบนตะแกรงทีนึงแล้วไฟลุกนั่นจะเรียกว่า Broiling ค่ะ ก็ถือว่าเป็นการเผาแบบหนึ่ง

คราวนี้ก็รู้จักความแตกต่างระหว่างปิ้ง กับย่าง แล้วนะคะ คนไหนเปิดตำราทำอาหารแล้วเจอคำว่าปิ้ง กับย่าง ก็คงไม่สับสนแล้วล่ะค่ะ

pebble 1 เม.ย. 2556 11:45 น. - ID 7413