อาทิตย์ก่อนหมูน้อยไปเดินตลาดนัดมาค่ะ ไปเจอหนังสือเก่าซึ่งเป็นสูตรอาหารมา ชื่อหนังสือว่า ตำรากับข้าวคาวหวานประจำวัน เขียนโดย “ หม่อมเจ้าหญิง จันทร์เจริญรัชนี ” ตีพิมพ์ในพ.ศ. 2509 (สมัยนั้นคุณพ่อของหมูน้อยเพิ่ง 10 ขวบเองค่ะ) แถมมีลายเซ็นของคุณ ประดิศสม วัชโรทัย อยู่ที่ปกด้านใน เลยรีบเข้าไปอ้อนคุณป๋าขอสปอนเซอร์ด่วน งานนี้ไม่ซื้อลูกสาวมีเคือง

หลังจากได้หนังสือมาแล้ว (และคุณป๋าปาดน้ำตาเสร็จ) ก็เอามานั่งอ่านอย่างสบายใจ พอไปเจอสูตรแกงตะพาบน้ำ (ตะพาบจริงๆ ค่ะ มีวิธีฆ่าตะพาบให้ด้วยอีกต่างหาก  ) ก็เห็นตรงส่วนของเครื่องปรุงเขียนว่า “ กะปิ..... 1 ฝายมือ ” ทำเอาหมูน้อยงงไปพักใหญ่ ว่าถ้านึกครึ้มอยากทำแกงตะพาบน้ำขึ้นมาจริงๆ แล้วจะตวงกะปิอย่างไรดีล่ะ

หาคำตอบก็ไม่พ้นเจ้าเดิมค่ะ วิ่งไปหาคุณป๋า (ที่พอเห็นหน้าลูกสาวแล้วเริ่มผวา) ถามทันที ว่าฝายมือคืออะไร คุณพ่อที่น่ารักก็ตอบมาให้ค่ะ

ฝายมือ เป็นหน่วยวัดของคนสมัยก่อนค่ะ เมื่อยังไม่มีช้อนตวง หรือถ้วยตวงเหมือนในปัจจุบัน ก็ใช้มือของเราๆ นี่แหละค่ะในการวัด (ซึ่งก็เป็นที่มาของคำว่า “ หยิบมือ ” เหมือนกัน) วิธีก็คือ แบมือออกมา ปลายนิ้วทั้งห้าชิดกัน แล้วจะเห็นว่าตรงกลางฝ่ามือของเรา จะมีแอ่งตื้นๆ อยู่ นั่นแหละค่ะ คือ ฝายมือ

การตวงแบบนี้คงจะให้มาตราที่แน่นอนไม่ได้อยู่แล้ว เพราะมือของแต่ละท่านก็คงจะมีขนาดไม่เท่ากัน แต่การบอกส่วนผสมแบบนี้ก็เหมือนกับการบอกเป็นนัยว่า ใครอยากจะเติม หรือจะลดรสชาติไหนก็ให้ชิมรสกันตามชอบ เหมือนกับสูตรอาหารในปัจจุบันที่จะมีการเขียนไว้ว่า ใส่เกลือเท่าหยิบมือ หรือปรุงรสตามชอบ (ซึ่งในปัจจุบันนี้หยิบมือจะมีค่าเท่ากับประมาณ 1/ 8 ช้อนชาค่ะ)

เพราะฉะนั้น หากท่านไหนที่ไปเจอกับสูตรอาหารสมัยเก่าแล้วเห็นคำนี้ก็ไม่ต้องตกใจนะคะ เพราะมันก็คือการปรุงรสตามชอบนั่นเองค่ะ

เคยมีคนมาถามหมูน้อยว่าปิ้ง กับย่างต่างกันยังไง เพราะสุดท้ายแล้ว มันก็คือการเอาอาหารขึ้นไปวางบนตะแกรงเหนือไฟเหมือนกันนี่นา แล้วรสชาติก็แทบไม่ต่างกันด้วย จริงๆ แล้วมันเหมือนกันรึเปล่า คำตอบคือ ไม่เหมือนค่ะ แต่ถ้าจะบอกว่ามันต่างกันมากๆ จนแยกออกได้ชัดเจนก็ไม่ใช่อีกนั่นแหละ เอาเป็นว่าหลักการมันก็คล้ายๆ กัน แต่ต่างกันที่เนื้อใน

เอาที่หลักการคร่าวๆ ก่อนนะคะ หลักการของการปิ้งและย่างนั้นจะเป็นการทำอาหารให้สุกโดยชิ้นอาหารจะได้รับความร้อนจากเตาถึงอาหารโดยตรง ทำให้อาหารสุกเร็ว และจะเหมาะสำหรับอาหารที่เราต้องการให้มันฉ่ำหลังจากสุกแล้ว เพราะการปิ้งกับย่างจะช่วยลดการสูญเสียความชื้นของอาหารได้ ถ้าใครเคยกินอาหารประเภทเนื้อย่าง หมูปิ้ง ก็อาจจะสังเกตเห็นว่าเนื้อข้างในจะยังมีความฉ่ำอยู่ (แล้วที่สำคัญอร่อยด้วย v(^O^)v) และการปิ้งกับย่างนี้จะเหมาะมากๆ กับอาหารที่มีเส้นใยเปื่อยนุ่ม ไม่ค่อยมีพังผืดหรือเส้นเอ็นเยอะ เช่น ผัก เนื้อปลา เนื้อสันนอก ซี่โครง เพราะพอทำให้สุกออกมาเนื้อจะกรอบนิดๆ ข้างนอก และนุ่มใน อร่อยมากทีเดียว แต่ถ้าลองแบบที่หมูน้อยเคยอุตริลองเอาเศษเนื้อที่มีพังผืดเยอะๆ กับตรงส่วนข้อต่อหมูที่มีเอ็นเยอะ ไปปิ้งและย่าง ก็... แหมไม่อยากบอกเลยว่าแม้แต่น้องราล์ฟหมาน้อยที่บ้านก็เคี้ยวสองทีแล้วก็คายออกมาให้เจ็บใจเล่น เพราะการเอาพวกพังผืดและเส้นเอ็นไปโดนความร้อนโดยตรงแบบนั้นจะเกิดการหดตัวอย่างเร็ว จนอาหารออกมาเหนียวๆ หนืดๆ เคี้ยวทีฟันปลอมอาจจะหลุดออกมาทั้งแผง อันตรายค่ะ

มาถึงข้อแตกต่างกันบ้างดีกว่า ถ้าตามหลักสากลแล้ว เมื่อพูดถึงการปิ้ง (Roast) ก็จะหมายถึงการทำให้อาหารสุกโดยการวางอาหารเหนือไฟ โดยใช้ไฟกลางๆ หรือไม่แรงมาก จนอาหารสุก และผิวนอกจะมีลักษณะสุกเกรียม หรือกรอบ ลองนึกถึงข้าวเหนียวปิ้งดูค่ะ ผิวข้างนอกจะเกรียม แต่ด้านในก็ยังเป็นข้าวเหนียวหนึบๆ อยู่

ส่วนการย่าง (Grill) ก็จะเป็นการนำเอาอาหารมาวางเหนือไฟกลาง ถึงอ่อน แล้วพลิกชิ้นอาหารกลับไป กลับมาบ่อยๆ เพื่อให้เนื้ออาหารสุกทั่วกันทั้งชิ้น และเนื้อจะค่อนข้างแห้งกว่าการปิ้ง

สำหรับพวกย่างไฟแรง ที่วางเนื้อบนตะแกรงทีนึงแล้วไฟลุกนั่นจะเรียกว่า Broiling ค่ะ ก็ถือว่าเป็นการเผาแบบหนึ่ง

“แป้ง” ส่วนประกอบของอาหารและขนมหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทยหรืออาหารนานาชาติก็ขาดไม่ได้ แต่จะมีกี่ชนิด และแตกต่างกันอย่างไร ลองมาดูกันค่ะ

เดือนที่แล้วแฟนของหมูน้อยที่อยู่เมืองนอก (ถึงอ้วนก็มีแฟนค่ะ อย่าได้แคร์สื่อ) จะทำขนมไทยให้เพื่อนๆ ชาวต่างชาติกิน ขอให้หมูน้อยส่งสูตรขนมไทยบางอย่างไปให้ และก็ได้รับคำถามกลับมาว่า “แล้วไอ้แป้งที่ว่าเนี่ย ภาษาอังกฤษมันแปลว่าอะไรล่ะ จะได้ไปหาซื้อได้ถูก” ทำเอาหมูน้อยนิ่งไปพักหนึ่งก่อนจะรีบค้นหนังสือเรียนสมัยมหาวิทยาลัยกลับมานั่งอ่าน คราวนี้ก็เลยจะมาบอกเล่าเก้าสิบเรื่องแป้ง (ที่แน่นอนว่ามาพร้อมคำแปลภาษาอังกฤษ) ให้เพื่อนๆ ฟังค่ะ

แป้งสาลี (Wheat Flour) ทุกคนน่าจะรู้จักกันดี เพราะแป้งชนิดนี้ใช้ทำตั้งแต่สากกะเบือยันเรือรบ ไม่ว่าจะเป็นเค้ก พาสต้า ชุปกุ้งทอด โอ๊ย! จิปาถะ เป็นแป้งที่ได้มาจากเนื้อในของข้าวสาลีเท่านั้น ไม่มีเปลือกใดๆ มาปนอยู่แม้แต่นิดเดียว ตัวข้าวสาลีเองก็แบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆ ได้ 2 ประเภท คือ ข้าวสาลีชนิดหนัก และข้าวสาลีชนิดเบา จึงทำให้แป้งสาลีที่ได้สามารถแบ่งย่อยได้อีกหลายชนิดมากมาย สีของแป้งจะขาวออกน้ำตาลอ่อน มาดูกันดีกว่าว่ามีอะไรบ้าง

-                   แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour) ทาจากข้าวสาลีชนิดหนัก (Hard Wheat) แป้งแบบนี้โปรตีนจะสูง และจะมีกลูเตนมาก ซึ่งกลูเตนเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่จะช่วยให้ขนมปังออกมามีลักษณะที่ยืดหยุ่นได้ ว่างๆ ใครลองกดขนมปังที่อบใหม่ๆ ดูนะคะ จะเห็นว่าไม่ว่าขนมปังชนิดไหน พอกดลงไปแล้วเนื้อขนมปังจะเด้งกลับคืนมา (อย่ากดแรงล่ะ ไม่งั้นเนื้อขนมปังยุบกันพอดี) นั่นก็คือเจ้ากลูเตนนี่ล่ะค่ะที่ทำให้เนื้อขนมปังเป็นแบบนั้นได้ ดังนั้นเวลาที่จะผลิตแป้งขนมปังจึงใช้ข้าวสาลีแบบหนักเพื่อให้มีปริมาณกลูเตนสูงๆ

-                   แป้งเค้ก (Cake Flour) ทำจากข้าวสาลีอย่างเบา แป้งจะเนื้อละเอียดที่สุด โปรตีนจะน้อยมากเมื่อเทียบกับแป้งอื่นๆ ถ้าใครมีแป้งเค้กและแป้งขนมปังที่บ้านลองสัมผัสดูจะเห็นว่าแป้งเค้กเนื้อจะละเอียด และเนียน ส่วนสีของสองอย่างนี้ไม่ต่างกันค่ะ เวลาใช้ต้องดูดีๆ

-                   แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All Purpose Flour) เป็นการเอาข้าวสาลีแบบหนักและเบามาทำแป้งผสมกัน ทำอาหารได้ทุกชนิดเลย ใครอยากเอาไปทำขนมปัง หรือเอาไปทำเค้กก็ไม่ว่ากัน อาจจะต้องมีการปรับส่วนผสมนิดๆ หน่อยๆ แต่ก็ใช้แทนกันได้ค่ะ

แป้งข้าวโพด (Corn Starch) ได้มาจากเอาเม็ดข้าวโพดแช่ในน้ำที่มีกรดก่อนเพื่อให้เปลือกหลุดออกจากเนื้อข้าวโพดได้ง่าย เรามักจะใช้ในการทำให้น้ำซอสข้นขึ้นใช่ไหมคะ ลักษณะของแป้งจะมีสีออกเหลืองๆ หน่อย ลักษณะพิเศษของแป้งชนิดนี้คือ เวลาสุกจะมีสีใส เพราะฉะนั้นเวลาทำน้ำราดหน้า หรือน้ำเกรวี่พอใส่แป้งข้าวโพดลงไป แล้วอยากรู้ว่าแป้งสุกเป็นอย่างไรก็ดูว่าน้ำนั้นจากข้นขุ่น มีสีใสรึเปล่า ถ้าใสก็แปลว่าแป้งนั้นสุกแล้วล่ะค่ะ

แป้งข้าวเจ้า (Rice Flour) ได้มาจากข้าวสารที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี่เอง ใช้ในการทำขนมไทยเยอะมา ว่าจะเป็นขนมเบื้อง ถ้วยฟู ขนมกล้วย ลองสังเกตดูนะคะ ว่าขนมที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าเนี่ยจะแอบมีความวาวอยู่ ผิวของขนมจะมัน วาว นิดๆ ซึ่งนั่นเป็นคุณสมบัติพิเศษของแป้งข้าวเจ้าเลยค่ะ แต่เนื้อขนมก็ออกมาร่วนๆ อยู่เหมือนกัน เพราะฉะนั้นถ้าอยากได้ความร่วนแต่เนื้อมีความวาวอยู่ แป้งข้าวเจ้านี่แหละค่ะ ที่เหมาะ แป้งจะมีสีขาวนวล จับแล้วลื่นมือนิดๆ ไม่หยาบ

แป้งข้าวเหนียว (Glutinous rice flour) ได้มาจากข้าวเหนียวที่เราจกกับส้มตำกินอยู่ทุกวันนี้ เนื้อจะคล้ายๆ แป้งข้าวจ้าว แต่จะให้ความข้น เหนียว อย่าได้ลองเอาใส่ซอสเหมือนแป้งข้าวโพดเชียว เพราะซอสจะออกมาเป็นก้อนๆ แข็งๆ เลย สีก็คล้ายกับแป้งข้าวเจ้าเลยค่ะ ขาวนวลเหมือนกัน แต่เวลาจับไปจะหยาบมือกว่าแป้งข้าวเจ้า และเมื่อทำขนมออกมาจะไม่มีความวาวเหมือนกัน ดังนั้นขนมส่วนใหญ่ที่เราเอาแป้งข้าวเหนียวมาทำจึงเป็นขนมประเภทที่ต้องการความเหนียวและข้น เช่นถั่วแปป ขนมโค ขนมเทียน

แป้งถั่วเขียว (Mungbean Flour) สาวๆ ขา ใครที่อยากลดความอ้วนด้วยวุ้นเส้นกรุณาหยุดแล้วฟังทางนี้ค่ะว่า วุ้นเส้นทำมาจากแป้งนี่แหละ ตัวดีเลย และแป้งที่ว่าก็คือ แป้งถั่วเขียวนี่เอง เพราะคุณสมบัติที่ว่าพอสุกแล้วจะขุ่นนิดๆและเป็นก้อนแข็ง ทำให้คนเอามาทำเป็นวุ้นเส้นกันให้พรึ่บ! เป็นไงล่ะ ช็อคกันไปเลย แล้ววุ้นเส้นห่อเล็ก 40 กรัมน่ะ มีแคลอรี่ถึง 135 นะจ๊ะ ส่วนขนมอื่นๆ ที่ใช้แป้งถั่วเขียวทำ (บอกให้ไว้เผื่อใครอยากเลี่ยง) ได้แก่ ขนมลืมกลืน ซ่าหริ่ม ขนมชั้น แหม ของชอบทั้งนั้นเลยเนอะ

แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca Starch) ทำมาจากรากของมันสำปะหลังค่ะ (แปลกเนอะ ทำไมต้องเป็นรากด้วยก็ไม่รู้) คุณสมบัติเด่นๆ เลยคือจะเหนียวและใส ถ้าแป้งสำปะหลังเอามาทำอาหารเปล่าๆ เลยก็มีไม่ค่อยเยอะนะคะ ส่วนใหญ่จะเอาผมกับแป้งชนิดอื่นๆ ด้วย เพื่อให้เนื้ออาหารหรือขนมได้ความเหนียวมากกว่า

แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starch)  ใครที่ได้ฟังแต่ยังไม่เห็นตัวสะกด อย่าเพิ่งคิดไปว่าเป็นแป้งจากเบื้องล่างของคุณยายละม่อมนะคะ ไม่ใช่นะ ท้าวยายม่อมเป็นพืชหัวชนิดหนึ่งต่างหาก อย่าเพิ่งคิดไปไกล แป้งชนิดนี้ถ้าเอามากองรวมกับแป้งชนิดอื่นๆ จะแยกออกได้ง่ายที่สุดเลย เพราะแป้งชนิดนี้จะมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ ลองนึกตามนะคะ ถ้าเป็นแป้งชนิดอื่นๆ จะเป็นผง แต่แป้งชนิดนี้จะเห็นเป็นเม็ดชัดเจน ถึงแม้เม็ดจะไม่ใหญ่ ส่วนใหญ่จะเอาผสมกับแป้งชนิดอื่นเหมือนกันค่ะ ยังไม่เคยเจอแบบที่ใช้แป้งท้าวยายม่อมเปล่าๆ เลย (อาจจะมีแต่ลูกหมูไม่ทราบเหมือนกัน) แป้งชนิดนี้ถ้าสุกแล้วจะเหนียว ใส และมีเงาในเนื้อแป้งค่ะ ซึ่งพอเย็นแล้วก็จะร่อนออกจากภาชนะได้ง่าย

เป็นยังไงบ้างคะ รู้เรื่องแป้งกันบ้างแล้ว ทีนี้เวลาจะทำอาหารหรือขนมอะไรก็จะได้ใช้แป้งได้ถูกชนิด หรืออาจจะมีการใช้แป้งบางอย่างแทนกันก็ได้ ขึ้นอยู่กับว่าอยากได้เนื้ออาหารให้ออกมาเป็นแบบไหน แต่จากที่ดูๆ มาแป้งแต่ละชนิดก็ทำอะไรได้หลายอย่าง อย่างนี้อาจจะเรียกว่าแป้งเป็นสิ่งมหัศจรรย์ก็ได้ เพื่อนๆ ว่าจริงไหมคะ

“สูตรอาหาร” เป็นสิ่งที่ผู้รักการทำอาหารทุกคนรู้จักกันดี เพราะเจ้าสูตรอาหารนี่แหละที่ทำให้คุณรู้ปริมาณ ส่วนผสม และวิธีทำอาหารชนิดต่างๆ ได้ง่ายดาย นอกจากนี้ วิธีการเขียนสูตรอาหารก็ไม่ได้มีแค่แบบเดียว แต่มีถึง 4 แต่ละวิธีเขียนนั้นจะง่ายหรือยาก ตามไปดูกันค่ะ

                หลายท่านนั้นชื่นชอบการทำอาหารและแบ่งปันสูตรอาหารให้เพื่อนๆ ได้ลองอ่าน ลองทำ เพราะมีรางวัลจากทางเว็บไซต์มาล่อใจ เอ๊ย! ไม่ใช่ เพราะเป็นการฝึกฝีมือและได้รู้จักอาหารใหม่ๆ จากการดูสูตรอาหารของ ท่านอื่นที่นำมาลงไว้ในเว็บด้วยต่างหาก (เนอะ) ครั้งนี้หมูน้อยก็เลยมีวิธีการเขียนสูตรอาหารที่ถูกต้องมาฝากกันค่ะ

                จุดประสงค์หลักจริงๆ ของสูตรอาหารนั้นในสมัยก่อนคือมีไว้สำหรับกันพวกเราคนครัวจะลืม (ซึ่งถ้าใครไม่ได้ลองทำอาหารชนิดไหนนานๆ ก็อาจจะลืมกันบ้างน่ะค่ะ) แต่ในปัจจุบันพอเริ่มมีร้านอาหารผุดขึ้นมาเป็นดอกเห็ด และเหล่าเชฟชื่อดังบางท่านเริ่มจะไม่หวงสูตร สูตรอาหารก็เลยมีไว้สำหรับ สร้างมาตรฐานให้ร้านอาหารต่างๆ หรือเผยแพร่ให้ผู้ที่สนใจสามารถทำตามได้(เหมือนในเว็บนี้ไงคะ)

อย่างที่ทราบกันว่า สูตรอาหารนั้นขะมีส่วนที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ ส่วนของเครื่องปรุงหรือส่วนผสม (Ingredients) และ ส่วนของวิธีทำ (Methods) ถ้าขาดส่วนใดส่วนหนึ่งสูตรอาหารนั้นๆ ก็คงไม่สมบูรณ์ และคงไม่มีใครคนอื่นทำตามได้ ดังนั้นการที่คุณจะเขียนสูตรอาหารใดๆ ก็ตาม อย่าลืมว่าต้องมีส่วนผสมและวิธีทำอยู่ด้วยกัน

ส่วนของเครื่องปรุงนั้นควรจะใส่ปริมาณอย่างคร่าวๆ ลงไปในสูตรด้วยนะคะ โดยที่หน่วยในการตวงควรจะเป็นห่วยสากล อย่างเช่น ถ้วยตวง ปอนด์ ออนซ์ กรัม เป็นต้น เพราะถ้าใส่หน่วยที่ไม่เป็นสากลก็อาจจะสร้างความงงให้ผู้อ่านได้ (เหมือนหน่วยฝายมือ ที่หมูน้อยเคยอ่านเจอนั่นไง) ถ้าถามว่าจำเป็นต้องเป็นปริมาณที่พอดีแบบเป๊ะๆ เลยหรือเปล่า ถ้าเป็นอาหารประเภทเบเกอรีล่ะก็ ควรค่ะ แต่ก็มีหลายอย่างที่จะลด จะเพิ่มเพื่อรสชาติที่ถูกใจคุณก็ย่อมได้อยู่แล้ว ดังนั้นปริมาณที่เขียนลงในสูตรก็สามารถเขียนปริมาณคร่าวๆ ได้ค่ะ หรือถ้าให้ดี กำหนดเทียบหน่วยไว้ด้วยก็ได้ อย่างเช่น แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง (ประมาณ 95 กรัม) สำหรับวิธีทำ ก็ควรจะเขียนอธิบายตามลำดับขั้นตอนก่อนหลังใช้ประโยคสั้น กระชับ ใครอยากใช้ technical term หรือพวกคำศัพท์เฉพาะก็ไม่ผิดเลยค่ะ โชว์กันได้เต็มที่

ทีนี้มาดูรูปแบบการเขียนสูตรอาหารกันบ้าง มี 4 แบบค่ะ

แบบแรกเลยคือแบบมาตรฐาน หรือ Standard Form ซึ่งใช้กันทั่วไปคือ ในสูตรจะแบ่งเป็น 2 ส่วนก็คือส่วนเครื่องปรุงและวิธีทำนั่นแหละค่ะ แบบนี้มักจะใช้กับสูตรอาหารที่มีเครื่องปรุงมาก เพราะจะเขียนเครื่องปรุงโดยเรียงลำดับการใช้ก่อน-หลังเป็นข้อ 1,2,3,4 ลงมาเป็นทางยาวเลยส่วนวิธีทำก็จะเขียนแบ่งเป็นข้อๆ ไปว่าต้องทำอะไรบ้าง เราเห็นสูตรแบบนี้กันเยอะมากเลย เพราะจะสะดวกสำหรับผู้ทำอาหารที่สุด

   แบบที่ 2 Action Form จะเขียนอธิบายวิธีทำ สลับกับเครื่องปรุงไป ส่วนของเครื่องปรุงก็จะเขียนเหมือนกับแบบแรกเพียงแต่การเขียนอธิบายวิธีทำจะแทรกอยู่ระหว่างส่วนผสม วิธีนี้ไม่ค่อยนิยมมากเท่าไหร่ เพราะเป็นสูตรที่อ่านยาก (แต่อาจารย์ของหมูน้อยบอกว่ามันเหมาะกับมือใหม่หัดทำกับข้าวนะ เพราะวิธีทำบางอย่างก็ควรทำก่อนที่จะเตรียมเครื่องปรุงอย่างเช่น เปิดเตาอบหรืออะไรแบบนี้ แต่โดยส่วนตัวหมูน้อยว่าอ่านยากจัง) แต่สมัยน้ก็มีให้เห็นบ้างประปราย ส่วนใหญ่จะใช้กับสูตรเบเกอรี่ สตูว์ หรืออะไรที่ต้องเคี่ยว ต้ม นานๆ ค่ะ

สูตรแบบ Descriptive Form เป็นสูตรที่ใช้วิธีการเขียนแบบพรรณนา แค่เครื่องปรุงอย่างเดียวอาจจะหมดไปครึ่งหน้า A4 ได้เลย เพราะต้องอธิบายวิธีการเตรียมส่วนผสมด้วย ใช้แป้งเค้กจำนวน 3 ถ้วยที่ร่อนผ่านกระชอนพร้อมกับผงฟู 3 ช้อนชา ส่วนวิธีทำจะไม่มีการเขียนแบบเป็นข้อๆ ลงมา แต่จะขึ้นย่อหน้าใหม่ในแต่ละครั้งที่ขึ้นขั้นตอนใหม่ เป็นต้น เป็นสูตรที่หมูน้อยว่ามันก็เขียนละเอียดดีค่ะ อ่านยากนิดหน่อย และถึงแม้ว่าส่วนผสมกับวิธีทำจะเขียนแยกคอลัมน์กัน ถ้าตัวหนังสือเล็กๆ มายิ่งอ่านยาก แต่ถ้าใครอยากได้แบบละเอียดสุดๆ ก็วิธีนี้เลยค่ะ สูตรแบบนี้จะใช้สำหรับมือโปรแล้ว สำหรับมือสมัครเล่น (อย่างหมูน้อย) ต้องหลบค่ะ เพราะบางทีอ่านแล้วก็แอบงง

Narrative Form หรือแบบ บรรยายโวหาร จะใช้กับตำรับสั้นๆ ที่มีเครื่องปรุงน้อย และวิธีทำแค่ไม่กี่ขั้นตอนเท่านั้น จะเขียนเป็นบรรยายคล้ายๆ กับแบบที่สามค่ะแต่อันนี้ส่วนผสมกับวิธีทำจะรวมกันไปเลย เราจะเจอในสูตร น้ำจิ้ม เครื่องดื่มทั้งหลาย ประเภท เอาส่วนผสมทั้งคนรวมกันก็เสร็จ น่าจะเคยเห็นกันบ่อย

หลายๆ คนคงเคยไปกินร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารยุโรปแบบเป็นคอร์สมากันบ้าง เคยสงสัยกันบ้างไหมคะว่าแล้วตกลงมันมีกี่คอร์สกันแน่ วันนี้หมูน้อยเลยมาขอช่วยไขข้อสงสัยให้

                ถ้าหากจะจัดตามแบบฉบับฝรั่งเศสดั้งเดิมผู้เป็นต้นตำรับการคิดค้นอาหารเป็นคอร์สแบบนี้แล้วล่ะก็ จะแบ่งได้ถึง 17 คอร์สเลยทีเดียว แต่ถ้าเราจะพูดกันหมดทุกคอร์สคงยาวแน่ๆ หมูน้อยเลยขอบอกคอร์สหลักๆ มาให้ฟัง 7 คอร์สก่อนค่ะ

1.       Appetizer หรืออาหารเรียกน้ำย่อย คอร์สนี้จะเป็นการกระตุ้นให้เกิดความอยากกิน เสิร์ฟในปริมาณน้อยและส่วนใหญ่จะมีรสค่อนข้างจัดเพื่อปลุกให้ประสาทรับรสตื่นตัว

2.       Soup ชาวยุโรปถือเป็นอาหารสำคัญของมื้อเลยทีเดียว สามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบร้อนและเย็น ถ้าเสิร์ฟเป็นจานแรกมักจะเสิร์ฟในปริมาณครึ่งถ้วยตวง

3.       Entrée จะเป็นอาหารเนื้อสัตว์จานแรก เครื่องปรุงหลักของ entrée จะเป็น ไข่ ปลา กุ้ง หอยที่ทำสุกแล้วราดซอส

4.       Main Course   อาหารจานสำคัญของมื้อ การเสิร์ฟจึงปริมาณมากกว่าอาหารจานอื่นๆ ส่วนใหญ่จะเน้นเป็นเนื้อสัตว์ อาจมีแป้งเป็นส่วนผสมบ้าง

5.       Salad สมัยนี้ส่วนใหญ่เสิร์ฟสลัดกันก่อนทั้งนั้นเลย แต่จริงๆ แล้วสลัดจะเอามาเป็นตัวคั่นระหว่างจานหลักกับของหวานค่ะ เพราะเหมือนได้ล้างความคาวของมื้อก่อนไปในตัว

6.       Dessert มื้อที่สาวๆ หลายคนรอคอย สมัยนี้มักจะจัดให้จานของหวานมีความอลังการงานสร้างเพื่อความบันเทิงใจของผู้กินและยังเป็นการปิดท้ายมื้ออย่างสมบูรณ์แบบอีกด้วย

7.       Coffee or Tea หลังจากอิ่มกันแล้ว บางท่านอาจจะยังอยากนั่งสังสรรค์กันต่อ ดังนั้น ชากับกาแฟจึงเป็นเหมือนมื้อเสริมค่ะ

ทีนี้ก็ทราบกันแล้วใช่ไหมคะว่าอาหารแต่ละคอร์สที่เสิร์ฟควรเป็นอะไรและหมายถึงอะไรบ้าง เวลาไปกินอาหารที่เสิร์ฟเป็นคอร์สคราวหลังจะได้เตรียมท้องกันไปก่อน Bon appétit ค่ะ